Nguyên liệu:

Thịt nạc vai : 2 kg
Lòng non: 0.5 kg (cứ 0.4 kg thịt thì mua 1 lạng lòng non)
Rượu trắng: 0.5 lít
Muối: 1 bát ăn cơm
Đường: 1 thìa cafe
Hạt tiêu: ½ thìa café
Mì chính: 1 thìa café
Than hoa: 1 túi nhỏ
Bã mía
Lạt chẻ mỏng sẵn
1 cái bơm bóng bay của trẻ con (mua 15.000đ/cái trên Hàng Đường)
1 đoạn ống nước dài 10cm
1 cái kim khâu



Cách làm:

Thịt nạc vai mua về rửa bằng rượu trắng, để ra rổ cho ráo nước. Rượu bớt lại 1 chén để chút nữa cho vào ướp thịt.

Làm sạch lòng non: Phần này ngại nhất, làm cũng mất nhiều thời gian nhất, ai nhạy cảm hay ghê cổ thì khá “vất vả” vì phải chịu đựng khâu này. Tự tay làm mới thấy lạp xường bán sẵn khó mà sạch được.

Lòng non gỡ bỏ hết phần mỡ dính vào cạnh ruột, gỡ cẩn thận kẻo rách. Lấy 1 đôi đũa ăn cơm kẹp vào đoạn ruột, tuốt từ đầu ruột đến cuối, mục đích là đẩy hết phần bột bột bám trong thành ruột ra ngoài.

Muối trắng hòa với nước hơi đậm đặc, đổ nước này vào trong lòng non, tuốt đi tuốt lại nhiều lần cho thật sạch. Nhìn đoạn ruột mỏng trong mờ mờ là được. Rửa lại nước lạnh nhiều lần. Nếu khéo tay thì lộn cả đoạn ruột non này ra, cho muối vào bóp qua như làm lòng gà ấy, rửa sạch rồi lại lộn lại như ban đầu.

Dùng lạt buộc chặt một đầu đoạn ruột lại, đẩy hết nước đọng trong ruột ra, lấy cái bơm bóng bay bơm căng đoạn ruột rồi buộc nốt đầu kia lại để hơi không xì ra được. Đem ra nắng phơi khoảng 2 giờ, lòng khô se se là được.

Trong lúc đó bạn thái thịt cỡ hạt lựu, ướp với 1 thìa muối, mì chính, đường, hạt tiêu, rượu trắng. Chú ý: ướp thịt bằng muối chứ không ướp bằng bột canh, hạt tiêu không nên cho quá nhiều sẽ mất đi mùi đặc trưng của lạp xường. Đường cũng không nên cho nhiều lạp xường sẽ có vị chua
Khi lòng đã se se, đem vào. Nếu phơi gặp nắng bị khô quá thì đổ một chút rượu trắng vào láng qua lòng cho dễ nhồi thịt.



Dùng 1 đoạn ống nhựa lồng vào đầu đoạn lòng non để nhồi thịt cho dễ

Thịt trơn, tay mình cũng trơn, đoạn lòng thì mềm, hơi khó nhồi. Mẹ mình bảo trước ông ngoại có 1 đoạn ống nứa, lồng đoạn ruột vào nhồi dễ hơn. Bây giờ tìm đâu ra ống nứa, sau mới nghĩ ra lấy 1 đoạn ống nhựa (ống nước) khoảng 10cm cắt vát lồng vào 1 đầu của lòng non, nhồi thịt qua đoạn ống này cho rơi xuống, dễ dàng hẳn.

Dùng lạt buộc thắt khúc thành nhiều đoạn

Cứ thế duôn thịt xuống cho kín hết đoạn lòng, cứ một đoạn khoảng 15-18 cm lấy lạt buộc thắt khúc lại, chỗ nào hơi căng quá thì lấy kim khâu chọc 3-4 lỗ cho hơi thoát ra



Lạp xường đã nhồi xong

Công đoạn quan trọng nhất: Treo và sấy: Lấy 1 cái chậu nhôm, cho than hoa vào, nhóm và quạt cho than hồng lên rồi cho bã mía lên trên. Để có được bó bã mía mình rẽ vào hàng ép nước mía mua 2 cốc uống xong xin bà chủ quán ít bã đem về. Bà chủ vui vẻ cho hẳn một túi, thế mà không đủ, về sau thiếu 1 ít mình hun bằng… giấy đã phun chút nước cho ẩm, mục đích là lấy khói mà.




Lạp xường đã hun

Mẹ kể trước ông ngoại hun khói sấy lạp xường bằng lá ổi, hoặc bã mía hay củi còn ẩm đều được. Lạp xường treo bên trên, cách lò than tầm 1.5m. Cứ hun như thế đến khi có màu đỏ thẫm và trong như màu mận chín là lạp xường đã đạt tiêu chuẩn. Đem phơi ngoài nắng 1 hôm, để nguội cho vào tủ lạnh. Khi ăn có thể rán lên hoặc hấp đều được.



Món này hấp dẫn nhất là khi ăn cùng với xôi hoặc bánh chưng rán.